Dienstag, 12. August 2014

Smoke&Bones - SupperClubRetrospektive

Es hat geraucht und eventueller Knochigkeit wurde mich reichhaltigen Argumenten begegnet.

Wunderbar war das - und besonders fantastisch, dass das Wetter so bombig mitgespielt hat. Das perfekte Zeitfenster abgepasst, so dass alle 17 Partizipanten über die gesamte SupperClubDistanz draußen in der Sonne und gegen später in lauem Sommerabend saßen. Sehr schön. Und auch wieder einmal eine hoch spannende Tafelrunde. Danke an alle, die dabei waren.

die erlauchte Tafelrunde
Schaumerdochmal rein, was es so gabe bei SMOKE & BONES.


Es begann, wie es sich gehört, mit einem Aperitif. Prickelnd. Mit einem Prosecco von Terre Nardin. Der schaut nicht nur gut aus in der Flasche, der macht mit seiner crispen Knackigkeit auch große Lust darauf endlich mit dem Essen loszulegen.

1 - RÄUCHERLACHS, WACHTEL, MELONE, GAZPACHO


Ein frischer und sehr sommerlicher Gang - so war dieser Auftakt gedacht. Wir haben da auf dem Teller einen Tatar aus Räucherlachs, Forellenkaviar, Kapern, Avocado, Cornichons und Salatgurke - gewürzt mit Senf, einem Klacks japanischer Majo und einem guten Schuss Bourbon Whiskey. Darauf ein WachtelSpiegelEi. Auf dem Teller weiter: Ein WachtelKeulchen, nur mariniert in Olivenöl mit etwas Salz und LiquidSmoke. Gebratene Melone mit VanilleSalz. Dazu eine grüne Gazpacho (darin: Erbsen, Fenchel, Sellerie, Gurke, grüne Paprika, Knoblauch, Brot und Olivenöl).

MelonenSpießPhalanx, der Bestimmung harrend
Melone vom Grill ist ne spannende Geschichte. Beim Grillen verändert sich die Textur der Melone und bekommt etwas fast Fleischiges. Sie wird süßer und entwickelt spannende UmamiAromen - das macht sie dann zu einem spaßigen Begleiter auch zu Fleisch oder Tunfisch.

2 - LACHSFORELLE UND SALATE

Bei einem GrillSupperClub kann es ruhig auch mal hemdsärmliger zugehen. Deshalb kam Gang Nummero Zwo im family dinner style zur Selbstbedienung auf den Tisch.  Es gab eine bayrische Lachsforelle die kräftig thailändisch gefüllt war, mit Zitronengras, Knoblauch, Chili, Ingwer, braunem Zucker, Koriander und noch mehr Koriander.

Lachforelle - staunt über ein fehlendes "s"
Dazu gab es einen scharfen KorinaderDip, einen NudelSalat im PadThaiStyle (hierzu könnte man inspiratorisch mal HIER klicken) und einen Salat von der grünen Gemüsepapaya.

Was geht ihnen so durch den Kopf, wenn Sie "Papayasalatzubereitung" hören?
Dazu ins Glas kam der Critone aus dem Hause Librandi. Eine Cuvee aus Chardonnay und Sauvignon. Enorm fruchtig und gleichzeitig kräftig genug um die selbstbewussten ThaiAromen im Griff zu haben und auszubalancieren.

butterzarte ThaiLachsForelle, gscheider NudelSalat und Koriander Dip
 3 - PULLED PORK, PÜ & KRAUTSALAT

Pulled Pork! Leude, Leude! ... Das ist Fleischgenuss in einer ganz eigenen Dimension. Rauchig. Intensiv. Da wurde der Sau gehuldigt. Das Pork, das hier gepulled wurde, war die Schulter eines glücklichen BioMangalicaSchweins. Zuerst wurde es mit einem Rub (man könnte auch Peeling sagen) aus Koriander, Sternanis, Knoblauch, Chili, braunem Zucker, Whiskey und Salz einmassiert. Gefühlvoll aber kräftig!

Rub
gerubbt
gesmoked (nach 2 von 14 Stunden)
gepulled
Nach der Schweineprozedur kam das gepullede ( ... ? ... mja ... sollten sprachpuristische Linguisten hier mitlesen ... naja ... dann isses an der Stelle wahrscheinlich eh schon zu spät ... ähm ... lesen Sie doch einfach weiter :-)) Pork dann in ein Glas und wurde mit einer Schicht Süßkartoffelpü bedeckt.

Dazu gab es ein Schüsselchen Cole Slaw. Krautsalat mit Pekanüssen und einem Dressing aus GrannySmithSaft, Joghurt und Wasabi.

PulledPork mit Pü im Glas, erhellt durch Pyrotechnik vom brennenden Rosmarien - dabei: Krautsalat
Dazu ins Glas kam der fast schon legendäre Duca Sanfelice, ebenfalls aus dem Haus Librandi. Der reinsortige Gaglioppo hat selbst etwas rauchiges und lagefeuriges an sich. Dazu gesellen sich "technische" oder "machinelle" Aromen nach Motoröl, Teer, Metall und Leder. Das zu dem Rauch vom Schwein und dem Wasabi vom Cole Slaw - YeeeeHa!

4 - OX, SOSS, GNOCCI, KÜRBI

Ochsenbacken. Ochsenbacken brauchen Zeit. Gibt man ihnen diese, dann ist das Ergebnis fast bewusstseinserweiternd. Diese Backen hier wurden zum Start in einen panasiatischen Sud eingelegt aus Sojasoße, Sake, Austernsoße, Sternanis, Kafirblättern, Knoblauch, Fischsoße und Chili. Ind diesem Sud kamen sie dann für 40 (vierzig) Stunden in ein konstantes Wasserbad bei genau 65° C. Danach wurde der Sud geseiht und dann zu einem delikaten Sößchen reduziert.

Backen vom Ox, ganz schöne Kawenzmänner  mit gerne mal 800 Gramm pro Backe 
Wie man Backen lecker auch ohne 40 Stunden Wasserbad zubereiten kann, das erfährt man hier oder auch hier.

Warum das lange Garen bei niedriger Temperatur? Durch diese Technik schmilzt das ganze Collagen und Fett zart durch das Fleisch und gleichzeitig wird die Fleischfaser erhalten. Das Fleisch bleibt so schnittfest, hat noch einen ganz leichten Biss und ist dennoch butterzart.

Nach dem langen Baden kamen die Gesellen aus der Kauleiste dann in den Rauch des Grills, nicht direkt über die Kohle, um dort noch eine Runde Grillaroma abzubekommen.

lachig umsoßte Backen, eingefasst von Kürb und Gnocc
Dazu als Beilage:
In Olivenöl geschwenkter Kürbis und RoteBeeteGnocci. Und einen Hammerwein. Denn einen solchen bedarf es herzu natürlich auch - dazu gab es den Boneshaker. Ein reinsortiger Zinfandel aus Kalifornien, der eben nicht, wie viele seiner Art, ins furchtbar breite Marmeladige wegschmiert, sondern schön deutliche und pointierte Frucht behält. Pflaume, Brom- und ein bisserl Waldbeere. Dazu Erinnerungen an Schokolade.

Ein langer Schmelz ohne zu verkleben bei nur leicht angedeuteten Tanninen. Die 15% Vol. Alk die er hat, die erahnt man zwar - aber sie nerven nicht.

Eine runde Ergänzung zum Ox.

5 - MARACUJACURD, JOGHURTSCHAUM, MANGOEIS, CRUMBLE & LIMO

Der Rauch ist in der Limo. Denn das ist eine waschechte Lynchberg Lemonade (4 Teile Makers Mark Bourbon, 2 Teile Triple Sec, 1 Teil Zuckersirup, 1 Teil LimettenSaft, aufgefüllt mit guter Zitronenlimo).

Das Dessert im Glas kommt in Schichten. Zuunterst eine MaracujaLimeCurd, darauf ein JoghurtSahneSchaum, dabei ein hausgemachtes MangoEis und SchokoCrumble. Das war so schnell weg, dass es leider keinen Fotobeweis davon gibt.

6 - IRISH ICED COFFEE, SCHOKOGUGL, BAILEYSGELEE

Der finale Gang. Ein Anschlusskaffeekränzchen. Und eigentlich gibt es dazu auch kaum mehr zu sagen, als ohnehin schon in der Überschrift steht.

Der SchokoGugl ist schön fluffig und verträgt sich ausgesprochen gut mit seinem cremigen Kompagnon auf dem Teller, dem BaileysGelee.

Der kleine Gugle hupft auf den Iren
 Im Glas ein streng irish gehaltener Eiskaffee.

streng irish gehaltener iced coffee
... Ja ... Und das war es dann zu SMOKE & BONES.

Zumindest mit der Aufarbeitung der Kulinarik. Fehlt noch ein  kurzer Hinweis auf den qualmenden Soundtrack des Abends - denn ohne den ist es ja nur ein halber SupperClub ...


Das war es dann soweit.

Auch mal dabei sein wollen? Machbar!

Der nächste SupperClub ist am 06.09.2014 - Samstag - 19:30 s.t. - 70 € - 7 Gänge.

Motto:

Jetzt melden und in die große Lostrommel kommen mit der Chance, beim nächsten Event dabei sein zu können.

Cheers!






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