Donnerstag, 29. Oktober 2015

Retroschmecktive - VeganWednesday HERBST

Ganz schön voll war das Wohnzimmer beim gestrigen VeganWednesday. Höchsterfreulich!

Der Herbst gibt aber auch jede Menge leckere Zutaten her, aus welchen man schwer gschmackige Gerichte bauen kann, in denen es gar nicht auffällt, dass da kein Tier in irgendeiner Art beteiligt ist.

Die Idee inter dem VeganWednesday ist, sich bewusst mit Ernährung auseinander zu setzen und Alternativen auszuprobieren - so war auch das Publikum bunt gemischt. Am Tisch war nur eine "echte" Veganerin, der Rest war vegetarisch, flexitarisch oder karnivor. Aber aufgeschlossen waren alle und mit so aufgeschlossenen Menschen macht gemeinsames Futtern einfach Spaß - danke euch allen für den schönen Abend und auf bald mal wieder!

Der aperitifige Einstieg in den Abend war eine schöne Schnapsschorle. Cocktails mit Obstler sind grade ja schwer im Kommen und da steigen wir mit ein. Es gibt einen Collins-Variante aus pfälzischen Apfelschnaps aus väterlicher Produktion, gemixt mit Birnensaft, Limettensaft und Zuckersirup und aufgegossen mit Soda. Voila: Die ApfelSchnapsSchorle! Schön herbstlich!

SchnapsSchorle
So mixe ich die SchnapsSchorle:

4 cl ApfelSchnaps
2 cl Birnensaft
2 cl Zitronensaft
1 cl Zuckersirup

Alles zamm gut shaken. Dann übers Sieb ins Glas auf Eis schütten und mit Soda auffüllen. Viel Spaß!

Als kräftigen Gruß aus der Küche gab es ein KürbisSüppchen, denn wenn ein Dinner ja schon unter dem HerbstMotto steht, dann kommt man da kaum drumherum. Verwendung in der Suppe fanden Muskat- und ButternutKürbis. Dazu kamen Zwiebeln, Ingwer und Steinpilze - da wir ja vegan unterwegs sind gibt es weder Milch noch Sahne in der Suppe - stattdessen aber Kokosmilch und Cranberrysaft.

KürbisSüppchen
Weiter geht es mit einer KürbisSteinpilzLasagne, dazu eine RäucherPaprikaSoße und ein WirsingGemüse - alles gekrönt von frisch gehobeltem Trüffel. Verwendeter Kürbis: Butternut. Herbst³!

Lasagne, Paprika, Wirsing, Trüffel
Bei der Lasagne wird deutlich, was mir bei der veganen Küche am meisten fehlt: Käse. Der vegane Käseersatz macht schmelztechnisch einfach nicht das, was Käse tut. Und schmeckt nicht so. Und fühlt sich nicht so an. (Eine unvegetarische Rezeptvariante findet sich übrigens hier)

Was mich sehr überrascht hat: Die Verwendung von SoyaSahne und LupinenSahne beim Wirsing - das schmeckte mir ... zwar nicht besser, als mit Sahne, aber doch gleichwertig anders. Die leicht nussig-bonigen Aromen, die bei diesen Ersatzprodukten mit drin sind passen wirklich hervorragend zum Wirsing. Das war ein Entdeckung.

Weiter ging es mit einer asiatischen Runde.

HerbstThaiCurry: Ein rotes ThaiCurry mit Kräuterseitlingen, HokaiidoKürbis, Rosenkohl, ZuckerErbsen, Bohnen, Mais und RäucherTofu. Dazu ein scharfer KrautSalat und Reis.

Die Herausforderung bei diesem Gericht war die für Thaigerichte eigentlich obligatorische Fischsoße zu ersetzen. Dazu habe ich eine Essenz aus Noriblättern (die man ja eigentlich für Sushi verwendet), Kapern, Zucker und Salz erstellt. Mei. Das war schon eine würzige dunkle Soße - aber an das Aroma einer Fischsoße kommt das nicht ran. Es war eben ein anderes Curry - aber auch hier haben die Aromen gut zu den Zutaten gepasst - wenn mir auch Fischsoße von der Aromatiefe und dem geschmacklichen Kontrast lieber ist.

Herbstliches ThaiCurry mit KrautSalat und Kräuterseitling
Der große Kräuterseitling ist für mich ein interessanter Fleischersatz - seine feste Konsistenz hat Biss und sein waldiges Aroma hat was leicht animalisches.

Zum Dessert: Es gibt AppleCrumble, TraubenSalat und BirnenEis.

Im Crumble versteckt sich eine Mischung aus den Äpfeln der SortenGolden Delicious und Gala sowie Birnen. Anstatt Rosinen kamen GojiBeeren zum Einsatz die ich aber zwei Tage in BirnenSaft eingelegt habe, um ihnen eine angenehmere Konsistenz zu geben.

Die Streusel sind eine Mischung aus Alsan (einer veganen Margerine, die besonders buttrig schmecken soll ... tut sie nicht ... es wird auch hier wieder klar: Nur Butter schmeckt wie Butter! Und Butter bleibt Bestandteil in meiner Küche. Word!), Mehl, Mandeln, gerosteten Chia- und Quinoasamen.

Der TraubenSalat besteht aus Trauben (echt? krass!), Cranberries und Mandeln und bekam ein leichtes Dressing aus Vanillezucker, Zitronensaft und 12 Jahre altem Balsamico.

Für das Eis habe ich Birnen gestückelt, auf Eiswürfelformen verteilt und dann mit BirnenSaft aufgegossen. Diese BirnenEiswürfel kamen dann mit gesüßter LupinenSahne (übrigens ein wirklich leckeres Produkt ... experimentierenswert ... interessant), Vanille und ZitronenSaft in den Mixer (bzw. unter en Zauberstab). Alles zusammen wurde dann noch zart bestreut mit einer ZuckerZimtMischung und so schlug der Herbst die Brücke in den Winter.

Dessert: Crumble, TraubenSalat und BirnenEis
Wer nach dieser Retroschmecktive nun denkt: "... mmmhhh ... vegan ... das würde ich ja gerne mal ausprobieren ..." - DAS GEHT - die nächste vegane Veranstaltung ist der DETOX-DIENSTAG, am 01.12.2015 - alles weitere zu diesem atypischen WeihnachtsEvent findet ihr hier!

Und die Übersicht über ALLE anstehenden Termine - die findet ihr auf unserer Website.

Bis bald!

Sonntag, 18. Oktober 2015

DoppelRetroschmecktive - BasicBeef

Wir blicken zurück auf die ersten zwei BasicBeef-Männerkochkurse in der Schreinerei Würzburger. Und wir blicken zurück mit einem glücklichen Grinsen, denn enorm viel Spaß haben diese beiden Veranstaltungen gebracht.

Kurz Vorweg die Geschichte hinter dem BasicBeef-Männerkochkurs. Ein befreundeter Ex-Kollege erzählte von einem Steak-Kochkurs, den er geschenkt bekam und einem wirklich wunderschön großen Stück Fleisch, dass da zur Verarbeitung bereit lag. Die Leiterin des Kurses zwang dann die armen Männer, das schöne Stück Fleisch in grade mal knapp fingerdicke Steaks zu schneiden - da das braten so schneller ginge. Das hat uns traurig und betroffen gemacht ... denn jeder weiß: Ein Steak unter 300 gr ist gar kein Steak, sondern Cappaccio ... und sollte wenn, dann roh gegessen werden. Alles falsch also!

So haben wir entschieden: Wir machen einen Männerkochkurs. Von Männern für Männer. Bei dem "Von" ... da bleiben wir dabei ... bei dem "für" sind wir aber gendertechnisch vollkommen entspannt. Wer kommen mag, der (oder die) kommt!

Bei BasicBeef widmen wir uns dem Rind – und das gibt es kalt, gegrillt, sous-vide und geschmort. Also ein ganzheitlicher Technik- und Texturansatz – und so vermittelt, dass man es auch ohne HighTech zuhause jederzeit nachbauen kann es gibt:
  •  Tatar (kalt)
  •  FlankSteak (sous vide)
  •  Rib Eye und/oder Porthouse und/oder Cote du Boef (gegrillt)
  •  Ochsenbacken (abgekürzt geschmort)
Und all das fand statt in der fantastischen ShowküchenLocation der Schreinerei Würzburger in Obersendling.

das höhenverstellbare Herzstück
stylo, oder?!
An den Anfang unserer Schulungsunterlagen für den Kurs, haben wir eine Art Glaubensbekenntnis gestellte - unser Credo für den bewussten Fleischkonsum!

Wir halten Fleisch für ein großartiges Lebensmittel. Und mit dem Wort fängt es schon mal an: Lebensmittel! Wir glauben, dass ein Lebensmittel nur dann eines ist, wenn es selber auch eins hatte, also ein Leben. Deshalb verarbeiten wir nur Tiere, die nicht aus Massentierhaltung stammen und ein Leben hatten, das auch den Namen verdient.

Wir informieren uns über die Haltungs- und Schlachtbedingungen und meinen: Das gehört zu verantwortungsvollem Fleischgenuss dazu – aus dieser Überzeugung heraus haben wir ein paar Thesen destilliert:
  •  Wenn Fleisch, dann gutes Fleisch!
  •  Gutes Fleisch muss gutes Geld kosten!
  •  Lieber wenig, dafür gut!
  •  Es gibt mehr als nur Filet – esst das ganze Tier!
  •  Es ist cool einen „Metzger des Vertrauens“ zu haben.
  •  Verhunz‘ das Fleisch nicht, verdammt! 
  •  Du sollst kein abgepacktes Billigfleisch kaufen. Das ist Bäh!
  •  Zeit nehmen – Gutes Fleisch braucht Zeit! Richtig dosiert!
Die FleischPhalanx der zweiten Runde - von links nach rechts: Cote du Boef, Entrecote, Flanksteak, Backe, Filet
Schulungsunterlagen
wichtiges Werkzeug

Bevor wir in die Zubereitung der einzelnen Gänge starten, bereitet Kochkollege Kemmler Ghee zu. Butterschmalz. Geklärte Butter. Ayuvedisch besonders wertvoll. Wie bei fast allem, was wir an dem heutigen Tag zubereiten lautet auch bei der geklärten Butter der Schlüssel zum Erfolg: Zeit nehmen!

Ghee, kurz vor der Abfüllung: Absolut klar.
Über Stunden wird die Butter bei niedriger Hitze geklärt, bis sich alle Schwebstoffe am Boden abgesetzt haben und das fett klar ist und den Blick zum Boden freigibt. Wir haben unsere geklärte Butter mit etwas Vanille und mediterranen Kräutern aromatisiert. Wer das mal probiert hat, will mit nichts anderem mehr braten.

Der erste Gang unseres Kurs-Menüs - TATAR

Das Tatar heißt Tatar, weil die Tataren das Fleisch angeblich unter den Sätteln ihrer Pferde aufbewahrt und so mürbe geritten haben. Die Zeit nehmen wir uns nicht. Wir nehmen uns ein Stück herrliches Filet und schaben. Es MUSS kein Filet sein – es geht auch jedes andere Stück, wichtig ist: FRISCH muss es sein. Am selben Tag kaufen und essen und immer schön kühl halten, gell!

Tada: Unser Tatar! Beilagen zur perfekten Mischung: rote Zwiebeln, Sardellen, Senf, Cornichons, Petersilie, Kapern, Pfeffer, Fleur de Sel. Bei der zweiten Kursrunde kam statt der Sardelle Meerrettich zum Einsatz. Auf keinen Fall fehlen darf der Dotter.
Konzentriertes Eiertrennen
Das Zerkleinern des Fleischs ist, wie so vieles im Leben, Glaubensfrage. Natürlich kann man das Fleisch einfach in den Fleischwolf eimern und so easy zerkleinern – Wir sind aber für Handarbeit: Das Fleisch hat so eine weniger gleichmäßige Konsistenz, mehr Biss und ein spannenderes Mouthfeeling. Wir beginnen mit Schaben: dazu streichen wir mit einem scharfen Messer so lange es geht mit gerade auf das Fleisch aufgesetzter Klinge mit leichtem Druck über das Fleisch.  Greift das Messer dann kein Fleisch mehr, wird der Rest in feine Streifen geschnitten und durchgehackt.

Der zweite Gang unseres Kurs-Menüs: Ochsenbacke und Thaikrautsalat

Das schöne bei Schmorgerichten ist, dass man sich über Stunden nicht drum kümmern muss. Sind die Gäste unpünktlich, dann ist das wurscht, da beim schmoren nichts trocken wird oder anbrennt. Besonders toll: Beim Schmoren entsteht die Soße automatisch mit und wird ohne großes Rumtun köstlich.

Wir entscheiden uns für die Schmor-Abkürzung: den Schnellkochtopf. Wenn man dieses etwas aus der Mode gekommene Teil nicht dazu verwendet, um unschuldiges Gemüse in die ewigen Jagdgründe des verkochten Matsches zu befördern, dann hat es absolut seine Berechtigung - wir setzen es richtig ein uns verwandeln Ochsenbacken in etwas unvergleichlich Zartes und eine prima Suppe - grob orientieren wir uns dabei an DIESEM REZEPT.

Herr Kemmler doziert zur Backe
Wonne im Topf

Zu der Suppe gibt es einen leckeren Krautsalat, dessen Fabrikationsanleitung sich hier findet. Das passte wunderbar zusammen und showcasete folgendes:
  • superzarte Fleischtextur
  • beschleunigtes Schmoren dank Schnellkochtopf
  • eine Suppe mit unglaublicher Geschmackstiefe
  • ein Aromen-, Texturen- und Temperaturenwechselspiel zwischen heiß, kalt, knackig, weich, scharf, süß und umami
  • mmmmmmh
Süppchen mit Backe und ThaiKrautSalat - bei der zweiten Runde hatten wir noch ein abgefahrenes Ei dabei (mehr dazu findet sich im oben verlinkten Rezept)
Der dritte Gang unseres Kurs-Menüs: FlankSteak sous-vide

Sous Vide: Unter Vakuum. Hier gart man das Fleisch eingeschweißt im Wasserbad. Das geht in einem Sous-Vide-Gargerät oder in der Spülmaschine. Der Trick ist bei dieser Methode ist, das Fleisch über eine längere Zeit bei seiner idealen Kerntemperatur zu halten. Das ist besonders schonend und lässt so das Fleisch immer zarter werden. Für die Röstaromen wird das Fleisch nachträglich kurz gebraten. Diese Methode eignet sich besonders für Fleisch, das lange Garzeiten hat und normalerweise eher flexig und faserig ist – in der Sous-Vide-Methode wird es butterzart. Vorsicht bei Wild – Wild kann bei dieser Methode matschig werden. Uffbasse!


gefühlvolle Männerhände lassen das eingetütete Fleisch in sein auf genau 58° temperiertes Bad gleiten
Dem FlankSteak sollte man mindestens 2,5 Stunden Zeit im Wasserbad geben - ideal ist es, das Fleisch am Morgen einzutüten und am Abend dann ganz kurz in die heiße Pfanne zu hauen. 


ein feiner Streifen Flanke - mit homemade BBQ-Soße - beim ersten Kurs gab es dazu Pilze und Pü - beim zweiten Kurs gelbe Zucchini
BBQ-Soße selber machen ist Ehrensache - und wir sehen die Soße als perfektes Auffanglager für alle anfallenden Reste. Je mehr da rein kommt, desto besser wird die Soße. Wer das mal live sehen will - wie wäre es denn mal mit einem Kochkurs im MEATINGRAUM? :-)

Der vierte Gang unseres Kurs-Menüs: Cote du Boef (und Entrecot)

Pur und ursprünglich! Fleisch auf heißen Kohlen. Feuer und Flammen. Wenn das Wetter mies ist, dann geht das auch in der Pfanne. Wir glauben an kurzes und sehr heißes Grillen und langes Nachziehen im Ofen. Grillen oder Pfannenbraten ist die ideale Zubereitungsart für Steak Cuts, also Filet, Rumpsteak, Hüfte, Entrecote.

Wir salzen das Fleisch kurz vor dem Grillen und massieren das Salz ins Fleisch – so bekommt man den Geschmack ins Fleisch. Wir verwenden keine weiteren Gewürze oder Marinaden vor dem Anbraten, da diese verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen – weitere Gewürze empfehlen wir erst nach dem scharfen Grillen zu verwenden. Beim Pfannenbraten raten wir zu Butterschmalz! Wir raten eigentlich eh immer zu Butterschmalz! Ghee mal Butterschmalz holen!

Beim Ruhen lassen im Ofen gehen wir wie folgt vor: In das dünnste Steak kommt ein Fleischthermometer. Der Ofen wird auf 80° bis 100° geheizt und dann wird gewartet, bis das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat – es gilt: Lieber länger warten bei niedriger Temperatur. Vor dem Ruhen lassen kann man das Fleisch weiter würzen, z.B. mit Rosmarienzweigen, Knoblauch, Pfeffer und Chili.

Dry Aged Beef - sich entspannend unter Kräutern
der viel fotografierte Star der zweiten Runde: ein 4 Wochen gereiftes Stück vom Entrecot - ein 1,6 Kilo Stück
Tranche vom Cote du Boef mit TrüPü und selbst gemachter Kräuterbutter - Bei der zweiten Runde fand das Entrecote den Weg auf den Teller und das Cote du Boef wurde in mundgrechte Stücke geschnitten und in Ghee gedippt - das war der absolute Hammer!
Butter, Kräuter und Knoblauch - von Damenhand zur Perfektion gematscht bei der ersten Runde. 
Zum Schluss rücken wir noch Whisky und Haselnussschnaps zu leibe.

Wir freuen uns schon jetzt auf die nächste Runde und decken schon mal den Tisch.

gedeckter Tisch, auf das nächste Mal wartend

Alles, was demnächst ansteht, findet sich hier!





Freitag, 16. Oktober 2015

Retroschmecktive - SüpperClüb

Şerefe, liebe Freunde kleinasiatischer Köstlichkeiten, Şerefe!


Gestern Abend haben wir ihn zelebriert, den SüpperClüb - zwar mit krankheitsbedingt leicht reduzierter Personenzahl, dafür mit einer umwerfend guten Stimmung - kleine Runde, großer Spaß, eine riesige Freude, für euch zu kochen - DANKE, liebe Gäste!

Zum Start gab es als BegrüßungsCocktail einen RakiBirnenCollins, der schon mal zu Beginn den Spaßregler im Nacken auf 108% hoch drehte und so für adäquate Basisgaudi sorgte. Sie sagen nun "Oh ... RakiBirnenCollins ... das klingt aber hübsch exzentrisch ... wie macht man denn das?" - dann sage ich: "So! - guckst du Anleitung, die gleich kommt!"

 Für einen Drink

2 cl Raki
2 cl Büffelgras Wodka
4 cl Birnensaft
2 cl Limettensaft
1 cl Zuckersirup

Alles zusammen stramm shaken und dann auf Eis in ein Londrinkglas sieben. Mit Soda aufgießen. Voilá!

So gestärkt ging es dann auch direkt zum Servus aus der Küche: MiniDürüm


In diesem Dürüm schlummert ein orientalisch gewürztes und fein aufgeschnittenes Entrecôte, Krautsalat, eine leicht zitronige KnoblauchJoghurtSoße, Gurke und Tomate. Döner 2.0.

So vorgestärkt geht es direkt in den ersten Gang: Käse, Kichererbsen & Aubergine


Die Auberginenscheibe wurde tomatisiert und mit Garam Masala gewürzt, dazu gesellten sich Kichererbsen und weiße Bohnen in einer leicht angeschärften Soße die ihren Kick durch türkische Chili und arabisches Kaffeegewürz bekam. Weiter auf dem Teller: Schafskäse in Filou-Teig, geröstetes Brot, Hummus und ein leichter AvocadoSalat in Joghurt.

Dazu in Glas kam ein schön frischer Riesling vom Weingut Hörner.

Der nächste Gang bedient sich aus dem Meer: Riesengarnelen, Taramas und Zucchini


Die Zucchini wurden in Joghurt mit Kreuzkümmel, Chili, Salz und Zitronenzesten mariniert und gebraten. Die Riesengarnelen wurden kurz durch die Pfanne gescheucht und bekamen dabei Tomaten, türkische Chili und etwas Ras el Hanout mit auf den Weg. Taramas ist eine Creme aus Mayonnaise und Karpfenrogen, die hier noch etwas aufgepeppt wurde mit Sahne, einem Hauch Knoblauch und Ziegenfrischkäse.

Zeit für Fleisch: Lamm, Linsen und Kartoffeln


Die Linsen sind gewürzt mit Kreuzkümmel, Koriander, etwas Zimt und Muskat, Zitrone und Zucker. Das Butterzarte Lamm schmiegt sich lasziv an die Linsen, zwinkert dabei aber unverhohlen den Kartoffeln zu, die langsam in Butter mit schwarzem Sesam, Kreuzkümmel und Pfeffer zur Knusprigkeit zogen. Um alles zusammenzubringen kam noch ein kleiner KrautSalat und ein MinzTzatziki auf den Teller.

Mit dem Lamm wurde es Zeit für den Rotwein. Drecksau! ... also nicht sie ... Entschuldigung. Der Wein! Der Wein war eine Drecksau. "Phaia", so heißt der Wein von J.L. Wolf aus der Pfalz und heißt damit genauso wie die mythische Wildsau, die Theseus erschlug (hier der vorderasiatische Bezug). Die Cuvée aus Spätburgunder und Dornfelder ist aber zudem einfach ein schweinegeiler Wein, der umwerfend gut mit Gewürzen umgehen kann und trotz seines wilden Namens sehr elegant aus dem Glas an den Gaumen springt. Mjam!

Zeit für Dessert: Baklava, ZitronensorbetShot, Ziegenkäse, ThymianHonig


Das Baklava wurde eher herb als süß ausgelegt durch die Verwendung von viel weniger Zucker und einer Prise Salz. Das passte hervorragend zu der frischen ZiegenkäseCreme. Dazu auf dem Teller: kandierte Tomaten aus Istanbul und mit Thymian aromatisierter warmer Honig. Als Shot dazu: ZitronenJoghurtSorbet.

Nach dem Schlussgang und einer kleinen Wanderung durch den Digestifschrank fand der wirklich super heitere Abend dann ein wohliges Ende. Das hat groooßen Spaß gemacht und wir werden in einem nächsten SüpperClüb den Genüssen der Sultane sicher erneut huldigen. Schigedüm!

Alle weiteren Termine gibt es übrigens auf unserer TERMINSEITE! 

Bis bald!