Montag, 30. Dezember 2013

BurgerMeditation

In der Vorbereitung des morgigen SilvesterBBQs habe ich mich in ein tiefes BurgerZen versenkt und bin dabei nochmals die BurgerOrgien der jüngsten Vergangenheit durchflogen. Wäre fast nicht mehr rausgekommen aus der zammmeditierten Burgerwelt, zu schön war es dort.

Die Geschichte des Burgers ist (mal wieder) eine Geschichte voller Missverständnisse, denn das BurgerZen hat nichts mit FastFood zu tun. Nichts. Eher mit Musik. Mit Komposition. Mit Architektur. Mit Kunst. Mit frischen Zutaten. Mit konzentrierter Handarbeit. Mit akribischer Planung.

akribische BurgerPlanung
Als praktizierender Hedonist mit einem Hang zur verschwenderischen Dekadenz halte ich Trüffel und Fois Gras für gerechtfertigte Zutaten auf einem Burger. In der Verbindung mit hervorragendem Fleisch als Basis für die Paddys, selbstgebackenen Buns, tollem Käse und funky Onions ist das Ergebnis anzusiedeln im glücklichen und friedlichen Gegenuniversum zum Mäces-Kosmos.

Führende Burgerologen haben in Kanada einen BurgerEumel gebaut, der genau dieser in obiger illustrierten, leicht obszönen BurgerPlanung gezeigten Zusammenstellung folgt und noch ordentlich (!) einen drauf setzt. Das zeigt: Ich bin nicht alleine! Hurra! Die Fachleute von M-Burger in Montral haben den 100-$-Burger auf der Karte, der jedem BurgerFreund Tränen in die Augen treibt und zur sofortigen Ausbreitung von tief empfundenem Glück führt.

100-$-Burger mit 2 Kobe-Beef-Paddies, Fois Gras, Brie, Trüffel, Brie, Ananas, Pulled Pork, TrüffelMayo, Bacon und karamellisierten Zwiebeln. Dazu:  dreierlei Pommes! Das ist übertrieben und wahnsinnig! Vollkommen RICHTIG!
erlebtes, tief empfundenes BurgerGlück in Montreal
Beim SelberBurgern ist mir wichtig, dass der Burger mit der Hand stabil essbar ist ... es dürfen beide Hände benutzt werden.

Nachfolgend mal ein paar Exponate vom SelberBurgern:

TomatenParmesanBun, RindEntenPaddie, Rukkola, getrüffelter Camembert,  Gurken,  funky Onions - dazu: KürbisPommes und WasabiMayo
noch unbedeckelt ... BierBun, RindfleischPaddie, 2 xTallegio, AvocadoCreme, Bacon, Rucola, KirschTomaten

JaJaJa ... ist ein industrieller BurgerBun (sorry), HirschPaddie, OchsenHerzTomate, TrüffelCarpaccio, FeldSalat, junger Cheddar, HonigSenf - dazu: gegrillte Champignons, Zucchini, FeldSalatCaprese
zu Weihnachten 2012: ParmesanBun, EntenPaddie, Gurke, Mayo, gereifter Cheddar, HonigSenf - dazu: EntenRavioli und Enten Consommé
Zum SupperClubV: klassicher Bun, KalbsPaddie, Cheddar, funky Onions, Löwensenf - dazu: SweetPotatoeFries, WasabiMayo, gegrillter Pilz
Zum morgigen Silvester sagt die aktuelle Planung voraus, dass die BurgerSemmel einen kleinen Twist aus Parmsan, Bier und Tomatenmark bekommt und die Paddies aus Kalbfleisch und Ente bestehen. Doch dazu bald mehr. Demnächst. In diesem Theater.


Freitag, 27. Dezember 2013

Weihnachtsdinner 2013

Erholt. Ausgenüchtert. Wieder unter den Lebenden. Guten Morgen!

Das Familienweihnachtsdinner ist soweit verdaut und das Zurückdenken an die Leckereien lässt einen leichten kulinarischen Schauer über die Papillen fegen. 

Schon die Vorbereitung hat großen Spaß gebracht - nicht nur wegen den 2 Flaschen Küchenwein, die La Tante et moi aus gesundheitlichen Gründen dabei süffelten.

schwarze Karottenkunst
schwarze Karotten, erlegt und gehäutet 
Schwarzwurzel in Schälung
Schwarze Karotten, zerlegt
Kürbis
La Tante et moi
Blutwurst in Reih und Glied
Rote Beete Chips
Zuckererbsen im Butterschwenk
Und das gab es dieses Jahr für die 16köpfige Familienkernmannschaft - schauen wir rein:

ERSTER GANG
Zweierlei Pasteten an Feld- und Rucolasalat.


In der linken Ecke: Eine Fischpastete, Lachsmousse bildet den Sockel, Räucherlachs die Zwischenschicht und Zandermousse bildet den Schlussstein. Fein gewürzt. Zart im Schmelz. In der Mitte drohnt eine Handvoll Feldsalat, davor ein Spritzer Kürbiskernöl. Und in der rechten Ecke: Eine Wildpastete vom Hirschkalbsfilet.

Begleitender Wein: Der Katui von Schneider. Dieser quirlige Sauvignon Blanc kann Fisch wie Wild und spielt überaus gekonnt den Pass ins lange Feld.

ZWEITER GANG
SchwarzwurzelCremeSuppe mit BlutwurstPraline und RoteBeeteChips.


Das sahnige Süppchen war trotz der Sahnigkeit nicht schwer und gallenbelastend, sondern kam, aufgehübscht mit Noilly Prat, einer Spur Zitrone und Vanille schön leicht und agil daher. Die panierten Blutwurstscheiben passten geschmeidig und die Chips gaben Farbe und Crunsh. Wiederholenswert.

Dazu gab es einen leicht gereiften Grünen Veltliner, des Pfeffrigkeit hier einen schönen Rahmen steckte.

DRITTER GANG
OchsenBacken in Portwein, schwarze Karotten, glacierte Zuckererbsenschoten und KürbisPetersilenStampf.


Die Ochsenbacken sind ja ein Klassiker des vinaldischen Kulinarikraums. 24 Stunden sanft in Portwein geschmort, dazu ein leicht süßlicher Stampf vom HokaiidoKürbis, mit Orangensaft gepusht und knackiges Gemüse. Die Soße macht sich hierbei praktisch von selbst und ist einfach gnadenlos perfekt.

Dazu kam der Amarone von Zenato ins Glas - ein Wein, der, wenn er ein Stück Fleisch wäre als Ochsenbacke inkarnierte ... das ist ziemlich sicher. Deshalb passte das auch so gut.

VIERTER GANG
Herbe ApfelStrudelZigarre, griechischer Joghurt, gebratener Ziegenkäsem GlüchweinGelee, marinierte Äpfel, Thymianhonig.


Das Anrichten ging beim letzten Gang zugegebenermaßen ziemlich in die Grütze - das schaut nach chaotischem Kinderfasching aus. Aber so sah es nur aus! Geschmacklich passte der Wilde Aromemmix wunderbar zusammen und ergab ein Dessert, dass allen Plätzchengeschädigten ein Erholung war in den letztem Tagen der mutwilligen Überzuckerung.

Das Dinner bildete die stärkende Grundlage für die nachfolgende Runde von gekonntem Extrem-Wichteln.


Montag, 23. Dezember 2013

RosenkohlJazz

Jetzt steht da noch eine Schale feinster Rosenkohl - und der muss noch weg, bevor es in den Weihnachtsheimaturlaub geht. ROSENKOHL!


In letzter Zeit habe ich einen ziemlich laut rufenden Jieper auf diesen Klassiker des grade und eigentlich bei allen Kindern unpopulären Gemüses ... einen unerklärlichen Bock auf die kleinen grünen Köhlchen. In der Vergangenheit wurde diesem wunderbaren Gemüse auch gar grausiges angetan. Zur muffigen Schleimigkeit totgekocht. In pappigen Mehlsoßen wurde seine Bitterkeit kultiviert und mit labberigem Speck gekrönt. Das führte dazu, dass nicht nur die Kleinen ein herzhaftes Bäh! sagen, wenn es um die ulkigen Bällchen geht, sondern auch noch genug Erwachsene unbegeistert das Riechorgan rümpfen.

Es geht aber auch lecker mit Rosenkohl - unlängst zum Beispiel in zwei yummy Versionen zu Hirschfilet.

Rosenkohlvariationen und Hirschfilet
Zum edlen Waldbewohner gab es Rosenkohl, der übrigens auch auf Brüssler Kohl oder Sprossenkohl hört, zum Einen in einer sahnigen Spinatsoße und zum Anderen angebraten mit Chili und Pinienkernen. Beides toll. Beides toll zu Wild. Und beides zeigt, wie geil eigentlich Rosenkohl ist.

Und dann gab es Rosenkohl auch beim letzten SupperClub. Und dort gab es ihn in einer aufgespießten Variante.




Und heute, genau die richtige Beschäftigung am 23. Dezember, wird ein kleines Menüchen rund um diesen formschönen Kreuzblütler gebaut. Schaumermal was daraus wird. Wie beim unlängst zelebrierten BlutwurstJazz werden geschmackige Koloraturen rund um die Brussel Sprouts gekökelt.

ERSTER GANG


Der erste Gang, ein scharfes Thai-Curry in rot. Darin harmonisch vereint: Rosenkohl, Hokkaido-Kürbis, Wachteleier, Koriander und Zwiebeln. Geschmiegt an ein kleines Jasminreis-Timbale. Geilinger! Bei dem Curry kann man sich am Herbst-Curry orientieren ... und die Zutaten anpassen ... das schaffen Sie schon! Nur Mut! Es lohnt sich!

ZWEITER GANG



Chicorée-Rosenkohl-Auflauf. Jede Menge Käse. Ein bisserl Kartöffelsche. Noch mehr Käse. Zwiebeln. Lecker. Mächtig. Noch nicht ganz zur Rezeptreife gediehen aber auf dem Weg dahin. Chicorée ist fast genauso unterrepräsentiert wie Rosenkohl - da würde sich auch mal ne Jazz-Session anbieten.

DRITTER GANG




Gleich drei Mal was mit Rosenkohl bei diesem Opus Magnum des RosenkohlJazz. Wir haben da ein T-Bone vom Kalb in einer Madeira-Rosenkohl-Soße an getrüffeltem KartoffelRosenKohlPü und RosenKohlBaconTortilla. Inspirierend. Motiviert zu hoch irritierender Rosenkohlfotokunst.





Guten Abend!

Frohe Weihnachten!


Sonntag, 22. Dezember 2013

Rückblickendes Instimmungsbringen - Weihnachtsdinner

Sinnierend grübelnd über Details des diesjährigen Familienweihnachtsdinners stöbere ich grade mit latentem Speichelfluss durch die Bilddokumentation des letztjährigen.

Letztes Jahr kam Folgendes auf den Tisch:

1) AvocadoSalsa, VogerlSalat, LachsTatar


2) Diverses von der Ente: Consommè, Burger, Ravioli


Die Ravioli wurde mit einer Entenfarce gefüllt und dann flux durch Trüffelbutter gejagt und dann mit Kirschtomaten und Parmesan gekrönt.

Ravioli im Werden
3) PerlHuhnBrust, RahmWirsing, Pü, CranberryJus


4) Trifle


Ich bilde mir mein, dass das ein GlühWeinSchokoTrifle war, dass Bruder Bjöti erfolgreich und mit dem Prädikat "kulinarisch wertvoll" zusammengeömmelt hat.

Ick freu mir auf die diesjährige Runde - der Plan: 

1) TerrinenDuett von Fisch und Wild, WinterSalaten
2) SchwarzWurzelSüppchen, BlutWurstPraline, geröstete RoteBeete
3) OchsenBacken in PortWeinJus, glaciertes Gemüse, KürbisStampf mit Petersilie
4) herbe ApfelStrudelZigarre, GlühWeinGelee, ZiegenKäse, ThymianHonig

Montag, 16. Dezember 2013

Wie Schwimmen in Cognac ... ab in die Bar

Feststellung: Ich gehe viel zu wenig in Bars!

Vorsatz: Die Situation ändern!

Es fühlt sich irgendwie richtig an, wenn man zu einer Bar Treppenstufen hinab geht und in einem Keller landet. Einem stilvollen Keller. In jedem Fall tut das Kellerfeeling einem Barambiente gut.


Ganz vortrefflich ist in der Bar Galbányi in München. Dazu ist das Licht wunderbar cognacfarben und spätestens nach dem zweiten Cocktail hat man das Gefühl in Cognac zu Schwimmen.


Das Cocktailbüchlein umfasst ein breites Sortiment an Eigenkreationen, die verspielt mit Klassikern jonglieren. Und es kommen dabei herrlich altmodische Spirituosen zum Zug, wie z.B. der Chartreuse. Dieser hochprozentige Kräuterlikör peppt gleich eine ganze Reihe von Cocktails auf und gibt ihnen eine sehr erwachsene, herbe und markante Note. Die Cocktails sind herb und frisch, nichts übersüßtestes und klebriges kommt an den Start. Zweimal "herb" in zwei aufeinanderfolgenden Sätzen - und "H3RB" heißt auch einer der spitzenmäßigen Drinks, ein Twist auf einen Gin Fizz. Süffig, spritzig und ... genau ... angenehm herb.

Die Deko ist maximal als minimalistisch zu bezeichnen, nix mit Schirmchen und FruchtspießchenChiChi - danke dafür.


Was hier hinter der Bar passiert ist geprägt von einer tiefen und angenehmen Ernsthaftigkeit. Das fängt bei der Apfleschorle an, bei der ein naturtrüber Saft mit einem Siphon aufgespritzt wird, das geht über die Genauigkeit mit der Milchschaum beim Cappuccino eingegossen wird und endet beim präzise kräftigen Shaken der Drinks.

Stefan Gabanyi, langjähriger Mitarbeiter von Charles Schumann, ein Mann, der mit seinen mächtigen Kotletten ausschaut wie Wolverines strenger Vater, hat hier ein Barkunstwerk geschaffen. Eine Bar, die danach ruft, dass man sich still und stilvoll in ihr betrinkt. Eine Bar, in der man sofort einen Krimi schreiben möchte, der in den 40er Jahren spielt. Eine Bar, in der man sich das Rauchen angewöhnen möchte. Eine Bar, bei der die dezente Musik sehr geschmeidig zu den Sesseln passt, in welchen man sich herrlich herbstlich in wabernder Melancholie einfrusteln kann.

Eine Bar, in die ich sehr bald wieder muss. Was habe ich denn heute Abend vor?

Sonntag, 15. Dezember 2013

Das war SupperClubV - Handjobs & the Dark Side of the Spoon

Wat war dat schön gestern. Eine zauberhafte Truppe war da zusammengekommen - danke an alle!

Löffelgerichte! Warum um alles in der Welt gibt es nicht viel mehr Löffelgerichte. Messer und Gabel ... das ist doch Pillepalle ... Löffel und Hände reichen vollkommen aus ... schaun wie doch mal rein, was da gestern passiert ist. Eine Retrospektive mit Collagen, Rezepten und jeder Menge FoodPorn. Grrrrr!

GANG 1


Dreierlei vom Ei gab es zum Start. Das Ei hat eine biologische Wertigkeit von 100 - das heißt, dass der Körper die Energie vom Ei top umsetzen kann. Das Eiweiß geht direkt in die Muckis. Ei = gesunde Geschichte. Selbst die altmodischsten Ernährungberater-Ottos käsen in Zusammenhang mit Ei heute nicht mehr über Cholesterin daher. Also: Go Egg!

Auf dem Teller sah der Gang dann so aus und das waren die Komponenten:

Dreierlei vom Ei
Das Onsen-Ei im Glas
Zu dem Thema findet sich im Vinaldi-Rezepte-Blog bereits eine breite Abhandlung (genau dann, wenn man hier klickt). Die Magie liegt in dem lange und schonend gegarten Dotter, der durch diese Garmethode nicht denaturiert, sondern unheimlich cremig wird. Die Verbindung von Dotter, getrüffeltem KartoffelPü und gerösteten Pinienkernen ist elegant, hat aber in ihrer Opulenz auch was verrucht laszives.

Der weltallerbeste Eiersalat
Ohne Scheiß. Es geht hier wirklich um den allerbesten Eiersalat der Welt. Nichts mehr und nichts weniger. So geht er.

Thailändischer WachtelEiSpieß
Die Eier werden mariniert in Tamarindenmark, Fischsoße und Austernsoße. Dazu Palmzucker und Chili. Die Eier sind säuerlich und haben einen chön charfen Chilibumms.

Getränk dazu
Korrespondierende Getränke zu Ei sind schwierig. Der dominante Dotter erobert erbarmungslos jede Geschmacksknospe und besetzt sie eiskalt und unnachgiebig. Wein hat es da schwer. Bier auch. Aber ein schön frischer Sekt kann sich ganz gut behaupten. Er schneidet durch die Dotterbarrikade durch und kitzelt und säubert die Papillen. Der nächste Löffel mit Dotter kann dann mit seiner Crmigkeit wieder voll punkten. Ins Glas kam der Riesling-Sekt von Nägele aus der Pfalz.

GANG 2 - A Lovin Spoonful of Mushrooms


Es gibt ein Pilzcremesüppchen aus Steinpilzen, Kräuterseitlingen und Champignons mit einem Steinpilzschaum und dazu einen TeriyakiKräuterseitlingsspieß im Stile eines Yakitori.

Und so sah das aus:

Süppchen mit Spießchen
GANG 3 - New York 1 - Sticky Fingers


Es gibt einen Miniburger mit einem Pflanzerl vom Kalb und gereiftem irischen Cheddar. Integraler Bestandteil sind die Funky Onions (karamellisierte Zwiebeln mit Sternanis), die Fleisch einen aromatischen Kick verpassen. Dazu SüßkartoffelPommes und WasabiMayo.

Als Getränk passen: Ein Long Island Ice Tea. Der geht sofort und direkt mit einer harten Gerade auf die 12. Um die Alkoholpotpourri noch eine Komponente hinzuzufügen kam noch ein Schuss Jack dazu und ein Schuss Roses Lime Juice. Damit der Alkohol noch tückischer getarnt wird kam zusätzlich noch ein Schuss Soda dazu - das macht ihn noch gefährlicher!


GANG 4 - LöffelOx


Die Ochsenbacke wurde über 24 Stunden in Portwein mit jeder Menge Gemüse sanft geschmort. Das Ergebnis ist pures Aroma und Fleisch, so zart, dass der Löffel druckfrei durch die Backe fällt. Butterzart. Und dazu gab es ein cremiges KürbisSüßkartoffelPü dass sofort begann mit der Soße zu fummeln - aber die zwei passen auch gut zusammen - ein schönes Paar. Und dazu ein Spießerl von knackigem Rosenkohl, kurz blanchiert und dann mit Speck gebraten. Das hat nix zu tun mit dem ollen, in Soße ertränktem Rosenkohl von Omma.

Ox, Pü, Rosenkohl

GANG 5 - Brown Sugar


Warum um alles in der Welt heißt denn der Käsegang "Brown Sugar"? Die Collage verrät ein bissel was, aber nicht alles. Der Name hat verschiedene Dimensionen. Zum Einen haben wir es bei diesem Käsegang mit einer ParmesanCremeBrûlét - und eine klassische Brüllcreme hat eine knackige Kruste aus karamellisiertem Zucker. Zum Anderen kommt karamellisierter Chicorée zum Zug, also wieder was mit braunem Zucker, und dieser in der Kombination mit cremigem Brie und einer TrüffelHonigVinaigrette - diese Kombination adressiert den dritten Aspekt: Die Sucht - Bown Suger nennt man auch das Gemsich, das beim Aufkochen von Heroin im Löffel entsteht. Also Vorsicht! UFFBASSE!


Und dazu gab es ein belgisches Starkbier. Zu dieser Kombi kann man hier noch viel mehr lesen.

GANG 6 - New York 2 - Think differnet


Burger als Dessert. Ja, das geht! Wenn man ihn kurz mal neu denkt und versüßt, dann funktioniert das hervorragend. Der Burger besteht aus getoastetem Brioche, Ananas im Minzzucker, Kiwi und Erdbeersoße. Und um New York komplett zu machen gibt es noch einen schönen New York Cheesecake auf einem Blaubeerspiegel.